15/11/11
O preço dos vinhos nos restaurantes é, logicamente, mais caro do que as garrafas encontradas nas importadoras, pois há um serviço agregado ao valor. Mas a partir de uma ideia de Didú Russo, colunista de vinhos e vice-presidente da Confraria dos Sommeliers, em São Paulo, o site EnoEventos analisou as margens de preços utilizadas por 39 restaurantes do Rio de Janeiro e São Paulo – muitos outros não enviaram as cartas solicitadas para o estudo.
A análise apontou que há casas que praticam margens de lucro às vezes até insolentes, e outras que cobram um preço bastante justo. De acordo com os pesquisadores, podemos compreender que restaurantes mais sofisticados, em bairros valorizados, com serviço primoroso e sommelier de alta estirpe utilizem uma margem de lucro maior que a de estabelecimentos mais simples, mas nem sempre essa regra se aplica.
Confira os números surpreendentes!
– A classificação dos restaurantes
As margens de lucro variam de 37,68% até impressionantes 216,88%! Isso traduzido, significa que um vinho adquirido pelo restaurante por R$ 50,00 pode chegar à mesa custando de R$ 68,00 (no Arabia, de São Paulo) até desanimadores R$ 158,00 (no La Fiducia, do Rio de Janeiro).
.jpg?1321275339)
Outro dado curioso é que, dos oito restaurantes mais baratos, sete são de São Paulo e apenas um do Rio de Janeiro. Já no outro extremo, dos oito mais caros, seis são do Rio e dois da capital paulista.
Os restaurantes do Rio aplicam, em média, margens 35% mais elevadas do que os de São Paulo.
– A classificação dos restaurantes do Rio de Janeiro
Analisando separadamente a classificação dos restaurantes cariocas, duas surpresas mostraram que as margens aplicadas não têm muito a ver com o requinte e a qualidade das casas.
No plano positivo, chama a atenção que o sofisticado restaurante chinês de Eike Batista, o Mr. Lam, com seu impecável serviço, esteja localizado em terceiro lugar dentre as margens mais baixas.
Já nas surpresas desagradáveis está o descontraído Alessandro & Frederico, um misto de restaurante e lanchonete, que se posiciona com margens similares aos mais conceituados estabelecimentos da cidade.
Obs: o restaurante Garcia & Rodrigues foi fechado durante a fase de análise, mas seus dados foram mantidos no estudo.
– A classificação dos restaurantes de São Paulo
– Barato que sai caro
Uma das grandes revelações é que, quanto menor o custo do vinho para o restaurante, maior a margem que ele aplica.
– As maiores barganhas
Nas tabelas abaixo, encontram-se os 10 vinhos com as menores margens de lucro praticadas nas duas cidades pesquisadas, apresentando o preço no restaurante e quanto o vinho custa, para o consumidor final, na importadora:
– As maiores furadas
Por outro lado, veja em quais rótulos há o maior exagero de lucro. Em ambas as capitais, o mais prejudicado foi o mesmo: o nacional Espumante Vallontano Brut, que custa R$ 43,00 na Mistral e aparentemente não tem limites nos restaurantes.
– Quanto custa cada vinho
Alguns dos vinhos pesquisados aparecem nas cartas de diversos restaurantes. A comparação de preços é de assustar:
– Metodologia
Das 40 cartas pesquisadas, apenas uma não oferecia vinhos das importadoras Mistral e Vinci, ficando de fora da comparação. Isso possibilitou estimar o valor de venda, que é guardado a sete chaves. Para calcular o valor pago pelos restaurantes, foi considerado um desconto de 20% em relação ao preço de venda ao consumidor.
Para cada rótulo, foi comparado o preço estimado da compra com o valor cobrado do consumidor final e foi tirada a média de cada restaurante.
