08/02/12
Algum definem como uma espécie de risoto, outros tentam compará-lo a uma paella. Para acabar com as dúvidas, o chef Renato Caleffi, especialista na iguaria, explica sobre esse prato único em seu livro "Escolhas e Impactos". O Jambalaya também é especialidade do restaurante de Caleffi, o Le Manjue Bistrô, em São Paulo. A coluna Gourmet separou duas receitas para você experimentar.
Mas antes, que tal conhecer a história da Jambalaya? A origem do nome é incerta. A maioria acredita que a nomenclatura veio da palavra espanhola para presunto, jamón, um ingrediente principal nos Jambalayas da primeira metade do século XVIII. John Mariani em “The Dictionary of American Food and Drink” oferece uma origem mais colorida para o nome: Um senhor hospedado em uma pousada de Nova Orleans, tarde da noite não encontrara nada para comer em seu aposento. O então proprietário disse ao cozinheiro da pousada, cujo nome era Jean, para que misturasse algumas coisas juntas – balayez, no dialeto da Louisiana. Maravilhado com o sabor e a surpresa com a montagem do prato, o senhor acabou batizando-o como “Jean Balayez”. primeira referência encontrada à palavra foi escrita em 1872.
Jambalaya de Bacalhau
Ingredientes
1 xícara de arroz cateto integral com vermelho cozidos
2 colheres de sopa de arroz negro cozido
100g de bacalhau do tipo de sua preferência, em lascas (pode usar outro peixe de sua preferência, de sua região ou da época)
1 punhado de tomatinhos-cortados ao meio
1 colher de sopa de salsinha picada
1/4 de cebola cortada em fatias finas
1 punhado de brócolis fatiado
fios de azeite
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de azeitonas
1 colher de sopa de azeite de rúcula
Preparo
Dessalgue o bacalhau.
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 8 minutos e escorra; desfie em lascas. Ferva água em uma panela e coloque os brócolis até ficarem macios, porém durinhos. Escorra e coloque em água
com gelo. Reserve.
Refogue no azeite a cebola, em seguida o alho; adicione o arroz. Adicione o restante dos ingredientes:brócolis, azeitonas e depois o arroz negro, a salsinha por último, misture tudo delicadamente.
Adicione fios de azeite e sirva.
Jambalaya de Suribim com tofu, pistache e pimenta-biquinho
Ingredientes
1 xícara de arroz cozido (polido ou integral)
50g a 70g de surubim defumado em cubos
1 alho picado ou moído
1 colher de sopa de arroz vermelho (opcional)
1 colher de chá de salsinha picada
50g de queijo tofu defumado ou comum em cubos
7 unidades de pistache, previamente tostado ( ou qualquer outro tipo de sua preferência)
5 unidades de pimenta-biquinho
1/2 xícara de café de chá de hortelã ou água
1 colher de sopa de azeite de agrião
Preparo
Refogue o alho em azeite e adione o arroz. Adicione o chá de hortelã e deixe ferver. O arroz ficará úmido; acrescente o salmão, em seguida o tofu e depois o arroz vermelho.
Misture e adicione a salsa e o pistache. Sirva com 4 pimentas-biquinho e o azeite de agrião à parte.