09/11/11
A simples ordem de colocação dos ingredientes na panela ou a intensidade do fogo têm o poder de transformar o sabor e a aparência de um prato. Mas na pressa do dia a dia ou por causa de mitos difundidos há décadas, as pessoas cometem muitos erros básicos na cozinha, e o chef Juarez Campos listou os mais comuns para a coluna Gourmet:
– Fogo alto: “É o maior erro. Fogo alto só serve para ferver água, reduzir molho e selar carne, mais nada. Fogão só deveria vir com opções de fogo médio e baixo”.
– Colocar o alho antes da cebola na panela: “Quando for usar cebola e alho no preparo de um prato, colocar a cebola sempre antes na panela, porque ela tem água. Se colocar o alho antes, ele queima. O alho só deve ser colocado quando a água da cebola começar a secar”.
– Tampar a panela de comidas verdes: “Ao cozinhar brócolis, vagem ou aspargos, por exemplo, nunca se deve tampar a panela e, após o cozimento, dar um choque térmico. A água deve estar fervendo, de preferência salgada, para só então jogar o legume. Quando tirá-lo, escorrer e colocar no gelo, para fixar a clorofila na superfície e deixá-lo com um verde mais bonito. Mas não é para deixar eternamente no gelo, pois senão ele encharca”.
– Comprar tomate verde: “O tomate não amadurece fora do pé, por isso não adianta comprá-lo verde no supermercado para terminar de amadurecer em casa. Quando se tira o tomate do pé, ele ganha cor por causa da luz, ficando vermelho por fora e verde por dentro. Um molho com esse tomate fica laranja”.
– Colocar carne gelada na grelha: “A carne deve atingir a temperatura ambiente antes de ser grelhada, o que evita que ela resseque. E não é nem congelada, é gelada mesmo. Retirar a carne com antecedência da geladeira”.
– Temperar bifes com antecedência: “O sal chupa o suco da carne. Bifes para fritar ou grelhar devem ser temperados na hora”.
– Passar água fria no macarrão: “A massa deve ser escorrida e jogada ainda quente no molho, pois ela está com os poros abertos e captura melhor o sabor do molho. Se passa água fria, os poros se fecham e a massa fica sem gosto”.
– Cozinhar o macarrão com óleo: “As massas devem ser cozidas na hora de usar com bastante água e sal. Se colocar óleo, o molho não vai aderir. Você vai pegar o macarrão no garfo e o molho vai ficar no prato”.
