08/02/12

 

 Algum  definem como uma espécie de risoto, outros tentam compará-lo a uma paella. Para acabar com as dúvidas, o chef  Renato Caleffi, especialista na iguaria,  explica sobre esse prato único em seu livro "Escolhas e Impactos". O Jambalaya também é especialidade do restaurante de Caleffi, o  Le Manjue Bistrô, em São Paulo.  A coluna Gourmet separou duas receitas para você experimentar.  

Mas antes, que tal conhecer a história da Jambalaya?  A origem do nome é incerta. A maioria acredita que a nomenclatura veio da palavra espanhola para presunto, jamón, um ingrediente principal nos Jambalayas da primeira metade do século XVIII. John Mariani em “The Dictionary of American Food and Drink” oferece uma origem mais colorida para o nome: Um senhor hospedado em uma pousada de Nova Orleans, tarde da noite não encontrara nada para comer em seu aposento. O então proprietário disse ao cozinheiro da pousada, cujo nome era Jean, para que misturasse algumas coisas juntas – balayez, no dialeto da Louisiana. Maravilhado com o sabor e a surpresa com a montagem do prato, o senhor acabou batizando-o como “Jean Balayez”. primeira referência encontrada à palavra foi escrita em 1872.

A própria localização da Louisiana ajudou a promover o Jambalaya como prato célebre do Estado, já que o arroz encontra na região as condições favoráveis ao plantio e sua colheita, tendo atingido sua apoteose na culinária americana ao se tornar o elemento central de uma grande variedade de Jambalayas.  O arroz havia deixado de ser um mero acompanhamento para se tornar o destaque principal ao absorver, reagir e definir outros ingredientes. Os jambalayas, em sua essência, são pratos picantes, mais pesados ou densos, na maioria das vezes resultado de uma mistura de camarões, linguiças e toucinho, pimentões e cebolas.
 
"Para deixar o prato com cara paulistana e contemporânea, resolvi criar consistências e texturas diferentes, ora mais soltinhas ora mais cremosas; versões de carne, de peixe, de camarão e versões vegetarianas e nem todas picantes; afinal o paulistano não se rendeu a pratos tão picantes ainda. Resolvi prestigiar o arroz integral, mais saudável e o grão de formato cateto para diferenciar do comum e lembrar um pouco o grão de arroz para risotos; afinal São Paulo vivia uma febre de risotos; eu queria exatamente mostrar que o Jambalaya podia ser melhor que um risoto", explica o chef Renato Caleffi. Hoje ele  utiliza o arroz vermelho e o negro, inclusive, para resgatar hábitos perdidos com a vida moderna.
 

Jambalaya de Bacalhau

Ingredientes

1 xícara de arroz cateto integral com vermelho cozidos

2 colheres de sopa de arroz negro cozido 

100g de bacalhau do tipo de sua preferência, em lascas (pode usar outro peixe de sua preferência, de sua região ou da época)

1 punhado de tomatinhos-cortados ao meio

1 colher de sopa de salsinha picada

1/4 de cebola cortada em fatias finas

 1 punhado de brócolis fatiado 

fios de azeite

2 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de azeitonas

1 colher de sopa de azeite de rúcula

Preparo

Dessalgue o bacalhau.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por 8 minutos e escorra; desfie em lascas. Ferva água em uma panela e coloque os brócolis até ficarem macios, porém durinhos. Escorra e coloque em água

com gelo. Reserve.

Refogue no azeite a cebola, em seguida o alho; adicione o arroz. Adicione o restante dos ingredientes:brócolis, azeitonas e depois o arroz negro, a salsinha por último, misture tudo delicadamente. 

Adicione fios de azeite e sirva.

 

Jambalaya de Suribim com tofu, pistache e pimenta-biquinho

Ingredientes

1 xícara de arroz cozido (polido ou integral)

50g a 70g de surubim defumado em cubos

1 alho picado ou moído

1 colher de sopa de arroz vermelho (opcional)

1 colher de chá de salsinha picada

50g de queijo tofu defumado ou comum em cubos

7 unidades de pistache, previamente tostado ( ou qualquer outro tipo de sua preferência)

5 unidades de pimenta-biquinho

1/2 xícara de café de chá de hortelã ou água

1 colher de sopa de azeite de agrião

Preparo

Refogue o alho em azeite e adione o arroz. Adicione o chá de hortelã e deixe ferver. O arroz ficará úmido; acrescente o salmão, em seguida o tofu e depois o arroz vermelho. 

Misture e adicione a salsa e o pistache. Sirva com 4 pimentas-biquinho e o azeite de agrião à parte. 

 

 
Outras opções de Jambalaya:
 
Jambalaya Andino
Quinua bicolor, mussarela de búfala, rúcula, tomate seco, salpicado com gouda crocante.
 
Jambalaya de polvo
gomos de tentáculos de polvo envolvido em arroz cateto e vermelho, pimentões, salsa e macadâmias; acompanha molho redução de polvo com vinho do porto.
 
Jambalaya de camarão com banana e curry
camarões salteados e flambados na cachaça orgânica, arroz cateto bicolor, vinho branco, curry e banana; caramelo de aceto e queijo gouda crocante. (levemente picante)
 
Jambalaya de cordeiro
Lascas de pernil de cordeiro envolvido em arroz cateto, tomate cereja, hortelã e pinoles; acompanha molho de cordeiro com notas de cacau belga.
 
Jambalaya de salmão com brie e damascos
Arroz cateto bicolor e negro, lascas de salmão defumado, queijo brie orgânico, damascos, castanhas do pará e folhas de rúcula.
 
Jambalaya selvagem
Arroz cateto bicolor, shiitake, vinho branco, mussarela, requeijão, salsa, queijo gouda crocante e caramelo de aceto.
 
Jambalaya de alcachofra com camembert, alho negro e avelãs
Coração de alcachofra com arroz cateto, queijo camembert orgânico, avelãs, alho negro e pimenta de biquinho; acompanha azeite de macthá.

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